DOI: 10.1051/rnd:2001116

Reprod. Nutr. Dev. 41 (2001) 109-118

Lipids in monogastric animal meat

Jacques Mourot^a and Dominique Hermier<sup>b

a</sup>  Unité Mixte de Recherche sur le Veau et le Porc, INRA, 35590 Saint-Gilles, France
^b  Laboratoire de Physiologie de la Nutrition, Bâtiment 447, Université Paris-Sud, 91405 Orsay Cedex, France

(Received 5 October 2000; accepted 9 February 2001)

Abstract
Meat from monogastric animals, essentially pigs and poultry, is from afar the most consumed of all meats. Meat products from every species have their own characteristics. For a long time, pig meat has been presented as a fatty meat because of the importance of subcutaneous adipose tissue. Actually, when the visible fat is separated, this meat is rather poor in lipids: pieces eaten as fresh meat and without transformation, such as roasts, contain less then 2% total lipids. Poultry meat has always had a reputation of leanness because of its low content in intramuscular lipids. In addition, adipose tissues, localised in the abdominal cavity, are easily separable. The progress in genetics and a better knowledge of dietary needs has allowed to improve growth performances, to increase muscle weight and, in the pig, to strongly decrease carcass adiposity. However, strong contradictions appear between transformers and nutritionists, especially concerning the pig: the former wish to have meat with adipose tissues containing a high percentage of saturated fatty acids and the latter wish meat with more unsaturated fatty acids. The consumer, however, regrets the pigs of yesteryear or the poultry bred on farmyard that had tastier meat. At the same time, however, they request meat with a low fat content, which is paradoxical.

Résumé
Les lipides dans la viande des animaux monogastriques. La viande des animaux monogastriques terrestres, essentiellement les porcs et les volailles, est, de loin, la plus consommée. Les produits carnés de chaque espèce ont chacun leurs caractéristiques. La viande de porc a longtemps été présentée comme une viande grasse en raison de l'importance de la masse adipeuse de couverture. En réalité, quand le gras visible est écarté, cette viande apparaît assez pauvre en lipides car les morceaux consommés en frais et sans transformation, comme les rôtis, contiennent moins de 2 % de lipides totaux. Celle de volaille a toujours eu une réputation de viande maigre en raison de sa faible teneur en lipides intramusculaires, tandis que les dépôts adipeux, bien localisés au niveau de la cavité abdominale, sont facilement séparables. La sélection génétique, la meilleure connaissance des besoins alimentaires et des matières premières ont permis d'améliorer les performances d'élevage, d'augmenter les masses musculaires et chez le porc de diminuer fortement l'adiposité globale de la carcasse. De fortes contradictions apparaissent cependant entre les transformateurs, surtout dans le cas du porc, qui souhaitent disposer d'une viande avec des tissus adipeux contenant un fort pourcentage d'acides gras saturés et les nutritionnistes qui souhaitent une viande contenant davantage d'acides gras insaturés. Tout aussi paradoxalement, le consommateur, quant à lui, regrette les porcs d'antan ou les volailles élevées dans les cours de ferme dont la viande avait du goût dû aux lipides, et dans le même temps, il souhaite une viande pauvre en matières grasses.

Key words: meat / pig / poultry / lipid / fatty acid

Mots clés : viande / porc / volaille / lipide / acide gras

Correspondence and reprints: Jacques Mourot
    e-mail: mourot@st-gilles.rennes.inra.fr

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