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Reprod. Nutr. Dev.
Volume 41, Number 1, January-February 2001
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Page(s) | 1 - 26 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/rnd:2001108 |
Reprod. Nutr. Dev. 41 (2001) 1-26
Effect of nutritional factors on biochemical, structural and metabolic characteristics of muscles in ruminants, consequences on dietetic value and sensorial qualities of meat
Yves Geaya, Dominique Baucharta, Jean-François Hocquettea and Joseph Culioliba Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA, Clermont-Ferrand/Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
b Station de Recherches sur la Viande, INRA, Clermont-Ferrand/Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
(Received 5 October 2000; accepted 29 December 2000)
Abstract
Ruminant meat is an important source of nutrients and is also of high sensory value.
However, the importance and nature of these characteristics depend on ruminant nutrition.
The first part of this review is focused on biochemical and dietetic value of this meat.
It offers a panel of quantitative and qualitative contributions, especially through
its fatty acids characteristics. Since saturated and trans-monounsaturated fatty
acids are considered as harmful to human health, their amount in muscles can be
reduced by increasing the proportions of dietary polyunsaturated fatty acids (PUFA)
absorbed by the animals. On the contrary, some fatty acids (n-6 and n-3 PUFA,
conjugated linoleic acid) specifically incorporated in muscle tissues would play
a favourable role in the prevention or reduction of major diseases in human
(cancers, atherosclerosis, obesity) and therefore be recommended.
The second part of this review treats different aspects of the sensorial
qualities of meat. Skeletal muscle structure and its biochemical components
influence muscle transformation to meat and sensorial qualities including
tenderness, colour, flavour and juiciness. This paper shows how nutrition
can influence, in ruminants, metabolic activity as well as muscle structure
and composition, and thereby affect meat quality.
Résumé
Nutrition des ruminants et qualités de leurs viandes. Les viandes des ruminants sont une
source importante de nutriments pour l'alimentation humaine et leurs qualités sensorielles
sont très appréciées. L'importance et la nature de ces particularités dépendent toutefois
de la nutrition des ruminants. La première partie de cette revue bibliographique est consacrée à la composition
chimique et à la valeur diététique de ces viandes. Celles-ci offrent un éventail d'apports
quantitatifs et qualitatifs, notamment sous forme d'acides gras. Si les acides gras saturés
et monoinsaturés trans sont à proscrire pour le consommateur, il est toutefois possible de
réduire leur teneur dans la viande en augmentant la proportion des acides gras
polyinsaturés (AGPI) absorbés par les ruminants. En revanche d'autres acides gras
(AGPI n-6 et n-3, acide linoléique conjugué) incorporés spécifiquement dans les
muscles pourraient jouer un rôle très favorable sur la santé humaine comme agents
préventifs ou curatifs de pathologies majeures chez l'homme (cancers, athérosclérose,
obésité) et être ainsi recommandés. La seconde partie de cette revue est centrée sur
l'analyse des qualités organoleptiques des viandes. La structure du muscle squelettique
et ses composants biochimiques influent sur la transformation du muscle en viande et
conditionnent ainsi les qualités sensorielles de cette dernière : tendreté, couleur,
flaveur et jutosité. L'article montre comment la nutrition du ruminant, influençant
l'activité métabolique, la structure et la composition des muscles, va donc
affecter ces qualités sensorielles.
Key words: muscle / meat / ruminant / nutrition / dietetic value / sensorial quality
Mots clés : muscle / viande / nutrition des ruminants / qualité sensorielle / qualité diététique
Correspondence and reprints: Yves Geay
e-mail: yves.geay@wanadoo.fr
© INRA, EDP Sciences 2001