DOI: 10.1051/rnd:2001108

Reprod. Nutr. Dev. 41 (2001) 1-26

Effect of nutritional factors on biochemical, structural and metabolic characteristics of muscles in ruminants, consequences on dietetic value and sensorial qualities of meat

Yves Geay^a, Dominique Bauchart^a, Jean-François Hocquette^a and Joseph Culioli<sup>b

a</sup>  Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA, Clermont-Ferrand/Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
^b  Station de Recherches sur la Viande, INRA, Clermont-Ferrand/Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France

(Received 5 October 2000; accepted 29 December 2000)

Erratum

Abstract
Ruminant meat is an important source of nutrients and is also of high sensory value. However, the importance and nature of these characteristics depend on ruminant nutrition. The first part of this review is focused on biochemical and dietetic value of this meat. It offers a panel of quantitative and qualitative contributions, especially through its fatty acids characteristics. Since saturated and trans-monounsaturated fatty acids are considered as harmful to human health, their amount in muscles can be reduced by increasing the proportions of dietary polyunsaturated fatty acids (PUFA) absorbed by the animals. On the contrary, some fatty acids (n-6 and n-3 PUFA, conjugated linoleic acid) specifically incorporated in muscle tissues would play a favourable role in the prevention or reduction of major diseases in human (cancers, atherosclerosis, obesity) and therefore be recommended. The second part of this review treats different aspects of the sensorial qualities of meat. Skeletal muscle structure and its biochemical components influence muscle transformation to meat and sensorial qualities including tenderness, colour, flavour and juiciness. This paper shows how nutrition can influence, in ruminants, metabolic activity as well as muscle structure and composition, and thereby affect meat quality.

Résumé
Nutrition des ruminants et qualités de leurs viandes. Les viandes des ruminants sont une source importante de nutriments pour l'alimentation humaine et leurs qualités sensorielles sont très appréciées. L'importance et la nature de ces particularités dépendent toutefois de la nutrition des ruminants. La première partie de cette revue bibliographique est consacrée à la composition chimique et à la valeur diététique de ces viandes. Celles-ci offrent un éventail d'apports quantitatifs et qualitatifs, notamment sous forme d'acides gras. Si les acides gras saturés et monoinsaturés trans sont à proscrire pour le consommateur, il est toutefois possible de réduire leur teneur dans la viande en augmentant la proportion des acides gras polyinsaturés (AGPI) absorbés par les ruminants. En revanche d'autres acides gras (AGPI n-6 et n-3, acide linoléique conjugué) incorporés spécifiquement dans les muscles pourraient jouer un rôle très favorable sur la santé humaine comme agents préventifs ou curatifs de pathologies majeures chez l'homme (cancers, athérosclérose, obésité) et être ainsi recommandés. La seconde partie de cette revue est centrée sur l'analyse des qualités organoleptiques des viandes. La structure du muscle squelettique et ses composants biochimiques influent sur la transformation du muscle en viande et conditionnent ainsi les qualités sensorielles de cette dernière : tendreté, couleur, flaveur et jutosité. L'article montre comment la nutrition du ruminant, influençant l'activité métabolique, la structure et la composition des muscles, va donc affecter ces qualités sensorielles.

Key words: muscle / meat / ruminant / nutrition / dietetic value / sensorial quality

Mots clés : muscle / viande / nutrition des ruminants / qualité sensorielle / qualité diététique

Correspondence and reprints: Yves Geay
    e-mail: yves.geay@wanadoo.fr

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